Na nejvyšší příčce žebříčku potravinových zásob našich babiček, bylo nakládané zelí. Dnes, kdy si můžeme koupit všechno, zdaleka není tolik domácností, které si na zimu připravují soudek kysaného zelí.
Mezi sterilovaným z obchodu a vykysaným zelím domácím je velký jak chuťový, hlavně ale zdravotní rozdíl. Domácí kysané zelí je bez veškerých chemických přídavků.
Pravda, doba nakládání zelí je zpravidla na podzim, po sklizni hlávkového zelí z polí. Je výhodou, že mnohé zemědělské podniky už prodávají zelí přímo krouhané. V igelitovém pytli si přinesete domů množství, které chcete naložit a máte ušetřenu práci s krouháním doma. Krájení nožem nepřichází snad ani do úvahy.
Pokud se rozhodnete naložit si zelí i teď, nebudete litovat. Vitamíny, které budete mít za tři týdny kvašení k dispozici, od vás vyženou každý neduh!
Potřebujete soudek a nože na krouhání zelí. Ty vám určitě někdo ze známých půjčí, pokud si je nebudete chtít kupovat. Soudek si v domácích potřebách vyberete. Bývá ve velikostech cca 9, 16, 22 litrů. Do 16ti litrového soudku potřebujete cca 15 kg nakrouhaného zelí, plus 3 – 4 kg nakrájené cibule. K tomu si připravíte ještě 2 sáčky celého kmínu, sůl a asi 5 feferonek, nejlépe červených, nakrájených na drobno. I se semínky.
Ideální je v dětské vaničce všechno namíchat. Zelí, kmín, sůl i barevné papričky. Nesolte mnoho, je mnohem lépe si zelí při vaření přisolit.
Když ale nemáte možnost vše promíchat, také nevadí. Tlačte postupně do soudku vrstvu zelí, cibule, posypte kmínem, osolte, přidejte mezi prsty feferonky. A takto pořád dokola.
Tlačení zelí je docela pracné. Dokáže to žena, snadnější to bude ale pro muže. Má větší a silnější pěst, kterou zelí dusá a dusá, až je ze zelí vytlačena voda. Možná vám rády pomohou děti, těm se do soudku vejde noha, předem umytá.
Po natlačení zelí zatížíte umytým kamenem, aby při kvašení nestoupalo vzhůru. Zalijete vodou tak, aby bylo zelí pod hladinou, soudek uzavřete víkem. Do žlábku kolem víka také nalijete vodu, aby bylo zamezené vnikání vzduchu dovnitř. Zelí necháte v teple 15-20° kvasit.
Nejlépe v místě, kde vám nebude překážet aroma, které při kvašení bude vznikat. Například v kotelně, v teplém sklepě. Pravidelně však soudek se zelím kontrolujte. Zelí musí být ponořeno pod hladinou. V případě, že nebude, převařenou osolenou, ale ochladlou, vodou zelí zalijte. Také dbejte, aby ve žlábku soudku byla voda.
Asi po třech týdnech je zelí hotové a máte pochoutku za syrova i k vaření.
Také při odebírání zelí vždy dolijte převařenou slanou vodu, pokud by zelí nebylo zakryté hladinou kyselice.