Jak udělat marcipán
Zdá se, že je momentálně pryč doba, kdy cukrářky předváděly své umy krásnou čokoládovou polevou na dortu a úžasným zdobením máslovými krémy.
Čokoládová poleva je umění, správná cukrářka by nikdy nepoužila polevu koupenou v obchodě. Správným poměrem surovin a umícháním v teplé lázní se připraví poleva nejen krásná lesklá, ale výborně chutnající a nelámavá.
Nefalšované máslové zdobení dlouho vydrží a každý je rád, když se mu na dortu co nejvíce takového krému ujde.
Nicméně současnost přeje marcipánovému zdobení dortů a klasické čokoládové dorty upadají. S naprostou jistotou si dovoluji tvrdit, že čokoládové dorty se vrátí, budou vyhledávané a málokdo je bude umět nazdobit.
Zdobení marcipánem je mnohem jednodušší a při rozkrojení dortu marcipán mnozí vyhazují, nejí jej.
Výroba marcipánu je jedinou pracnější záležitostí. Potom už záleží jenom na vaší fantazii. Celý dort pokryjete jedním plátem a na něj přilepíte povykrajované ozdoby. Řečeno velmi zjednodušeně, ale je to tak.
To, čím většinu dortů vidíte obalených, není marcipán, ale fondán. Je to hmota umísená z cukru, případně obarvená potravinářskou barvou. Cukráři ji ve velkých baleních kupují, čím si práci usnadní a dort mají k prodeji za chvíli.
V marcipánu musí být cítit chuť mandlí.
Podle základního receptu potřebujete:
- 400 g pomletých mandlí
- 400 g práškového cukru
- 2 lžičky citronové šťávy
- několik kapek mandlového aroma
- 3 bílky
Mandle s cukrem smícháme, přidáme citronovou šťávu, mandlové aroma a bílky nevlejeme všechny najednou. Přidáváme podle hustoty hmoty. Hmota musí být modelovací jako plastelína. Rozválíme na pocukrovaném válu, vykrojíme dlouhý pás na obložení boku dortu, a kruh přesahující povrch dortu. Plochy uhladíme a povrch potřeme olejem. Pokud s marcipánem nepracujeme hned, rychle tuhne, proto jej ihned zabalíme do mikrotenového sáčku a uložíme v lednici.
I když marcipán už je tvrdý, rozkrájíme jej na malé kousky a znovu smísíme. Teplem dlaní se hmota rozehřeje, vytvoříme váleček, přeložíme, smísíme, vyválíme znovu do válečku, přeložíme, smísíme… až je hmota znovu tvárná. Lepivé ruce si navlhčíme.
Výroba marcipánu s tukem
- 400 g sušeného mléka
- 300 g práškového cukru
- 40 g ztuženého tuku v kelímku
- podle potřeby voda
- 1 čajová lžička mandlové esence
Aby se nám nelepilo při mísení, trochu oleje na ruce.
Nemísíme dlouho, tuk by se začínal při prohřívání oddělovat a těsto by se lámalo.